灶房的马灯拧到最小一档，豆大的火苗贴着灯芯晃。

陈大炮把八仙桌上的回函和通知书收进柜子，锁好，钥匙揣兜里拍了一下。

桌面空出来，他从灶台下的铁皮箱里取出一本旧册子。

齐老的灶台笔记。

带去京城的新铜筛已经包好，这本册子倒又让他拿了出来。

他搬了条凳子坐到灯下，翻开第一页，指腹沿着墨字慢慢划过去。

前头的方子他都试过。

酱烧河鳗、蒜子烧鲶鱼、荠菜馄饨汤，每一道做完都在空白处添了批注。

墨色深浅不一，最早的一行已经干透发褐，最近的还泛着潮气。

翻到第二十七页，手指停了。

蟹黄豆腐。

活蟹拆黄半斤、嫩豆腐一方、猪板油二两、葱姜水少许。没有味精，没有酱油，连盐都只写了个“适量”。

步骤倒是占了整整一页半。

蟹黄隔水蒸三次，头一次大火猛蒸去腥水，第二次中火收干表层，第三次小火逼尽余水。

笔记上用朱笔圈了三个字：“干松如沙”。

豆腐切厚块，纱布裹紧，灶沿架高沥水四个时辰。齐老在旁边画了一笔小人，手指掐着豆腐角，注了“指按无痕方可用”五个字。

最后是猪油化开，蟹黄铺底，豆腐码上，小火煨制。

火候旁留着一句批注。

油花环豆腐周身，汤将收未收，色如琥珀。

陈大炮压住翻起的书页，眼前浮出多年前的后灶。

齐老做过这道菜。

那会儿他还在后灶刷锅，抬头看见一盘豆腐出锅，蟹油顺着盘底流，送出去，回来只剩几粒蟹粉。

“活蟹的方子。”

他合上册子，朝冷库看了一眼。

“先拿冻蟹试试。”

铁闩拉开，冷气扑到脸上。

年前存下的冻梭子蟹码在底层，麻绳上结着冰。他拎出两串，放进盆里，遮好，搁在灶房背火的凉处慢慢化冻。

趁这工夫，豆腐先切好。

白嫩的方块托进干净纱布，松松裹住，摆上竹篾架，底下搁陶碗接水。

等蟹化开，窗外已经黑透。

陈大炮掀开蟹盖，筷子拨进壳里，蟹黄散开，黄水顺着壳沿滴进碗底。

他挑了一点，搓开看看。

“冻过的，得多费一道手。”

拆出的蟹黄聚了大半碗，析水另倾出去。他架锅烧水，将碗送上蒸屉。

水汽冲起，蟹黄表层渐渐凝住。揭盖倾水，筷子拨散，重新入锅。

第二回取出来，边缘已经松开，碗心还湿。

陈大炮挑开中间的蟹黄，换成薄薄一层，又续了一回小火。

筷尖拨过，细粒散落。

他端碗闻了闻，搁上灶沿，回头检查豆腐。

纱布底下还在滴水。

“你倒耐得住。”

陈大炮把棉袄领子竖起来，册子摊在膝头，准备再等一等。

连着几日料理岛上的事，后背刚挨住墙，眼皮就合了。

灶膛里一截柴炸响。

他睁开眼，先看灶门。

马扎上多了个裹旧棉袍的人，两手缩在袖筒里，正拿鞋尖把掉出来的炭屑拨回去。

“你什么时候来的？”

“你打呼的时候。”

沈老头往灶门指了指。

“门缝透着火光，我还当你灶房出事了。进来一瞧，掌勺的先睡上了。”

陈大炮看了看竹架上的豆腐，又伸手摸蟹黄碗。

碗壁还带着热气。

沈老头鼻翼动了动，指向灶沿。

“蒸过头了。”

陈大炮低头看碗里。

灯下细看，蟹黄中心确实是金黄松散的，但边缘一圈颜色深了一号，带着焦褐色，用指尖一碾，微微发硬。

陈大炮用筷子挑起一点，放进嘴里，嚼过便吐进废料碗。

“苦了。”

“锅里蒸的，怎么还弄出焦边？”

“出锅时还好。搁得靠前，让灶口的余火烘了。”

陈大炮把边缘拨开，又尝了碗心。

蟹鲜还在，口感已经发柴。

他放下筷子。

“这碗也老了。前头析水多，蒸的工夫拖长，再让余火一烘，过了。”

沈老头探头看了看册子。

“齐老爷子写三回，你做了几回？”<