“三个毛病。”

陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。

周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。

“说。”

“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”

王师傅抓住围裙侧边。

“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”

“用三十七度温水。”

“肉馅遇温水会松。”

“水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”

陈大炮用筷子点开狮子头中心。

“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。”

周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。

外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。

这点差别藏得深。

寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。

“王师傅，他说对没有？”

王师傅看着盘里的断面。

“我用的是井里新打上来的凉水。”

桌旁有人往前探身。

“头一条算他说中了。”

“第二呢？”

陈大炮把盘子转过半圈。

“蟹黄下锅早了十秒。”

王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。

“十秒你也吃得出来？”

“蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。”

陈大炮指了指菜心旁边。

“别闻肉，闻盘底的汤。”

周世昌俯身靠近盘沿。

第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。

他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。

盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。

周世昌的眉心挤出一道沟。

“王师傅。”

“今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。”

“早多少？”

王师傅看向墙上的挂钟。

“油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。”

桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。

“还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。”

“蟹黄这么香，谁会去找腥味？”

“六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？”

周世昌端起温水漱口。

他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。

两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。

衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。

“第三是什么？”

“肉馅里用了新藕。”

王师傅这次没有抢话。

陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上。

“新藕脆，老藕粉。”

“狮子头吃的是松软绵润，藕丁只用来化油，不能在牙间抢口。”

“你嚼这粒，断口利，汁水还足，是今年的新藕。”

周世昌把那粒藕丁送进嘴里。

清脆的一声，从牙缝间传出来。

王师傅拉开椅子坐下，围裙从手里滑到膝边。

“后厨没有老藕，采买送来的全是通县新藕。”

“缺料可以换荸荠。”

“六爷不吃荸荠。”

周世昌把杯子放回桌面。

“我不吃，你就不能放。”

陈大炮接了一句。

“那便把新藕切细，过沸水三息，再用纱布吸干水。”

王师傅抬起脸。

“过水后藕香会淡。”

“狮子头里要的是口感，不靠藕香提味。”

“蟹粉的鲜也能盖住？”

“蟹粉铺顶，不拌馅。馅里放蟹粉，久炖发柴。”

王师傅嘴唇动了几次，伸手重新拿起筷子。

他从另一只狮子头中心夹了一块，放进嘴里慢慢嚼。

过去二十年，他守着翠微楼的灶，来挑菜的人多，能把盘子摔响的人也多。

那些人会骂咸淡，会骂凉热，吃不出缘由便搬身份压厨子。

陈大炮说了三处，处处留了解法，没有一句踩他的手艺。

这让他连争强的话都吐不出来。