“铁锅，国宴用铁锅。”

陈大炮扣住锅耳，将那口熟铁锅提进后厨，先用热水洗净，再搁上空灶。

王师傅跟到灶边。

“这锅底薄，火一蹿就过头，你不用铜锅？”

“铜锅匀热，铁锅认手。”

陈大炮点燃煤气，蓝火贴着锅底铺开。

“空烧三分钟，锅得先吃透火，三不沾的关键不在锅，在油温和手速。”

学徒盯着挂钟，秒针走过一圈又一圈。

铁锅由黑转灰，锅口渐渐泛出青蓝，陈大炮舀进半勺熟猪油，端锅转过两周，油膜沿锅壁爬满，又被他倒回白瓷碗。

王师傅伸手试了试锅沿热气。

“再烧下去要冒烟了。”

“冒烟便迟了半步。”

陈大炮撤去灶膛里一块煤，火头矮下一寸。

“鸡蛋黄要打多少个？”

“八个，去腥膜，不留白。”

学徒取来鸡蛋，磕开后将蛋黄来回倒在两片蛋壳间，盆里仍落下几缕蛋白。

陈大炮看了一眼。

“重来，这几缕进锅就结筋，铲到最后会拖出白线。”

学徒耳根发热，换了八只蛋，用小银勺挑净系带，再拿细针挑破蛋黄膜，将蛋液滤进碗里。

“师傅，淀粉呢？”

“绿豆淀粉，过筛两遍。”

“白糖直接放？”

“先用温水化开，糖粒进锅化不透，吃到牙根会返沙。”

陈大炮将绿豆淀粉筛进糖水，筷子贴着碗底转，等粉浆没有半粒疙瘩，才沿蛋黄碗边慢慢倒入。

蛋液只顺一个方向搅散，碗面没有气泡，提起筷子时，金黄浆液连成细线。

王师傅守了二十年灶，三不沾试过十几回。

火小了，蛋浆不起沙。

火大了，锅底便结焦皮。

最难的还在猪油，少一分粘铲，多一分糊口，明明都是灶上常见的东西，凑到一处却专门折厨子的脸面。

陈大炮把装猪油的碗放进温水，等挂壁温度计降到四十度，抬手递给学徒。

“端稳，分四次给。”

“每回放多少？”

“看蛋浆吃多少，锅里的东西会告诉你。”

周世昌不知何时到了传菜门边，灰呢中山装的袖口擦过门框，脚却没再往里迈。

“做一盘点心，还要等锅说话？”

陈大炮将木铲贴住锅底。

“你若听不见，等着吃。”

蛋浆落锅。

第一铲从锅底推起，金黄色的稠浆卷到锅边，又被木铲带回中心。

没有焦响。

只有木铲贴着铁锅来回推转的细声。

“猪油。”

学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。

“再来。”

第二勺落下，木铲转得更快。

推。

折。

抄底。

回带。

陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。

周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。

齐老站在他身后，指腹跟着灶台轻点。

“别数铲，看他的腕子。”

“多快？”

“一分钟一百二十下，三号灶的国宴节拍。”

王师傅抬眼去看挂钟。

半分钟过去，木铲正好六十下。

没有快一铲，也没有慢一铲。

第三勺猪油落进去，蛋浆已经起沙，细密油光从表层退下，整团东西顺着锅底滑动，再不贴边。

学徒端油碗的手往前送。

“还剩最后一勺。”

“不全放，留半勺。”

“方子上写的是二两。”

“鸡蛋有大小，淀粉也会返潮，灶上认死数，做出来的东西只能给纸吃。”

陈大炮挑起半铲蛋浆，看它落回锅中的速度，只添了小半勺猪油。

木铲再推十二下。

灶火熄了。

余温托着蛋浆翻过最后一面，金黄色泽从中心铺到边缘，表面细润，没有油泡，也没有硬皮。

陈大炮提起铁锅，手腕向前一送。

整团三不沾越过锅沿，落进白瓷盘中央。

盘底没有提