天井落了一地霜叶。

陈大炮挽起袖子，揭开瓦缸上的纱布。水面清亮，泡开的辽参伏在缸底，个头比入水时大了许多。

雷国庆跟着蹲下，伸长脖子。

“陈叔，这回该成了吧？”

陈大炮洗净手，捞起一根辽参。指腹顺着参身摸过，又轻轻弯了弯，松手时，参肉慢慢舒展开。

雷国庆竖起拇指。

“这才叫好货。”

“六成。”

陈大炮把参放回水里。

雷国庆的拇指还举着。

“才六成？”

“泡开算六成，后头还有清理、煮焖。上灶烧出味，占三成。”

“余下一成呢？”

“到了客人嘴里再说。咱们自己点头，算早了。”

雷国庆收回手，笑着摇头。

“您这菜，过一道关还得过一道。”

陈大炮拿毛巾擦净手，朝门槛边招了招。

“安安，过来摸摸。”

陈安把铜筛放好，洗过小手，挨着爷爷蹲下。

辽参托在陈大炮掌心。孩子伸出指头，碰了碰，又轻轻按了一下。

“软了。”

“跟前几天的干参比呢？”

陈安想了想。

“干的硬。这个按下去，又起来。”

“记住这个手感。光瞧个头大，挑货容易吃亏。”

“软的也得挑？”

“得挑。散了、烂了，个头再大也端不上席。”

陈安点头，还想伸手，陈大炮已经把参放回缸里。

“今天摸到这儿。洗手。”

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什刹海分号的柜台边，温老爷子端着茶碗，正跟马婶聊昨天翠微楼传出来的消息。

“陈师傅这回可真把京城厨子圈的天给捅破了。”

马婶拿抹布擦柜台，笑得见牙不见眼。

“那可不，这排面，谁比得了？”

话音刚落，门口走进来两个人。

都穿着白色厨师服，胸口绣着“国营饭庄”四个红字，其中一个是个圆脸中年，另一个瘦高个，下巴上留着一撮小胡子。

圆脸中年扫了一眼柜台，目光落在价目牌上。

“陈记私房，就是这家？”

马婶抬头看了一眼。

“两位吃馄饨，还是鱼丸汤？”

瘦高个没接话，转身看了看铺面，目光在柜台、冰柜、后院灶房门口停了停。

“听说这儿接了民族学院的外事席面？”

马婶笑容收了收。

“是陈师傅接的。”

圆脸中年哼了一声。

“平常卖饭跟外事接待，规矩差着呢。让做私房菜的掌勺，谁来把关？”

柜台边坐着的几个熟客，茶碗端到嘴边的动作齐刷刷停住。

温老爷子放下茶碗，抬眼看了看那两个厨师。

“宋怀远。”

圆脸厨师转过头。

“宋师傅？”

“亲自上门取的菜单。菜看过，出菜次序也看过。”

圆脸中年的表情僵住。

温老爷子端起茶碗，慢悠悠喝了一口。

“和平饭店行政总厨，掌灶三十年，京城外宾宴名单上排得进前三的人，您说他看走眼的可能性大吗？”

瘦高个喉咙动了动。

旁边一个穿灰布褂子的老人接了话。

“还有齐老呢。”

圆脸中年转过头。

“哪个齐老？”

“国宴元老，明安胡同那位。前两天专门托人给陈师傅送了只香炉，说是十五号那天他去坐镇。”

瘦高个扭头看向同伴，鞋尖已转向门口。

圆脸厨师停了片刻。

“那就等上席见手艺。”

“对，吃过再评。”

温老爷子喝了口茶。

“总比站门口评强。”

马婶把杯子往前送了送。

“两位，茶还喝吗？”

“灶上还有活，改日。”

圆脸厨师掀帘出去，瘦高个跟上，险些碰到刚进门的送面伙计，侧着身才让开路。

门帘落下，温老爷子搁下茶碗，笑出了声。

“问谁把关，这回问明白了。”

马婶收回空杯。

“人家忙着试菜，他们倒先来试口风。”