辽参在清水盆里泡了三天。

每隔八个时辰换一道水，陈大炮亲手换的，凉水不能带油星，盆底不能有渣滓。第三天清早，他把盆端到灶台上，伸手捞起一根参。

参体肥厚，深褐色的表皮泛着一层胶质的亮光，刺排饱满，指腹按上去，软弹。他把参弯了弯，松手，参体慢慢回直，颤了两下才停住。

“安安，过来。”

陈安踩着小板凳凑到灶台边，两手扒着台沿。

陈大炮把那根参搁在他手心里。

“摸。”

陈安的小手指在参体上按了按，指尖陷进去一点，松开，弹回来。

“滑的。软。”

“好参就是这个手感。弹，滑，弯下去能自己回来。”

陈大炮又从盆里捞起一根，这根参体偏硬，弯下去回得慢。

“这根没发透，芯子还有硬茬。再泡半天。”

他把发透的挑出来六根，码在白瓷盘里。没发透的放回盆中，添了一瓢凉水。

“发过头的呢？”陈安问。

“发过头的糟。一碰就散，筷子夹不住，上桌丢人。”

陈安低头看着白瓷盘里的六根辽参，手指挨个摸过去。

陈大炮转身去案板前，从麻布口袋里抽出四根章丘大葱。

葱身粗壮，白段足有一尺长，剥掉外皮，葱白莹润，指甲掐一下，汁水往外渗。

“葱烧海参，葱比参重要。”

陈大炮拿起菜刀，刀背在案板上磕了一下。

“参是底子，葱才是魂。”

他把葱白切成寸段，斜刀滚切，每一段两头斜面，切口齐整。刀落在案板上，咚咚咚，节奏稳得像敲鼓点。

陈安趴在案板边上看，眼珠跟着刀刃走。

铁锅上灶，猪油下锅。

白花花的猪油在锅底化开，油面从边缘往中间铺，热气还没冒出来，陈大炮把葱段一把撒进去。

滋啦一声，油花四溅。

灶房门口，陈宁扒着门框往里探脑袋，两只眼睛瞪得溜圆。

陈安头也没回，伸手往后一挡。

“别进来。油星子烫。”

陈宁的脚尖刚迈过门槛，被这一挡缩了回去，嘴巴撅起来。

“我就看看！”

“站门口看。”

陈宁抱着门框，踮起脚尖，下巴搁在木头上。

陈大炮推着铁勺，火候压得很低。葱段由白转黄，边缘慢慢带上焦色，甜香从猪油里钻出来，灶房里全是葱白的香气。

陈安吸了吸鼻子。

“甜的。”

“葱白里有糖。小火慢炸，糖化在油里，油就带了葱的甜。”

陈大炮用漏勺把葱段捞出来，搁在盘子里沥油。锅里的油变成了金黄色，清亮透底。

他舀了一勺油，倾在白瓷碟里。

“闻。”

陈安把鼻子凑到碟子上方。

“油里有葱味。”

“不光有味，还有甜头。这叫葱油。”

陈大炮把锅里的葱油倒出大半，留了薄薄一层。灶膛里添了一把柴，火苗窜上来。

六根辽参下锅。

参体碰到热油，发出轻微的嗞嗞声。陈大炮左手端锅，右手持勺，把参翻了个面，两面都过了一遍油。

高汤从砂锅里舀出来，浇进铁锅。汤色清亮，是昨夜用鸡骨猪骨熬了四个时辰的底汤，油花撇得干干净净，只剩一层薄薄的胶质浮在面上。

汤没过海参。

陈大炮从灶台角拿起一只小碗，碗里是用酱油、冰糖和料酒调好了酱汁。

酱汁一勺一勺浇上去。

汤色一点点变深。

酱香压住海参的腥气，葱油的甜味从锅底往上冒。

陈大炮把火压小。

他伸出右手，掌心朝下，悬在灶口上方。

“安安，看这儿。”

陈安踮起脚，盯着他的手。

“三指宽的火。”陈大炮把食指、中指、无名指并拢，比在灶口和锅底之间。“火苗顶到手心发烫但不疼，这个距离刚好。大了汤干参老，小了挂不上汁。”

“记住，做菜看锅，也看火。”

他收回手，盖上锅盖。

“焖。”

灶房里安静下来，只有锅盖边缘冒出的细碎水汽声。

门口的陈宁使劲吸了两口气。

“好香！”

老莫从廊下经过，脚步慢了一拍，鼻翼动了