翠微楼的后厨在一楼西侧。

推开油腻的木门，热浪扑面。

八口灶一字排开，灶眼里的火苗蹿得老高，铁锅里的油烟混着蒸汽糊在天花板上，墙皮被熏得发黄。

二十来个厨子挤在灶台之间，勺子碰锅沿的声音、菜入油锅的炸响、传菜小工的吆喝声搅成一团。

王师傅站在一号灶旁边。

五十出头，白帽白褂，帽子浆得挺括。他看见陈大炮从后门进来的时候，手里的炒勺在锅沿上磕了一下，搁稳了。

“陈师傅。”

他从一号灶走过来，用毛巾擦了擦手。

“灶位给您留好了。三号灶。油盐酱醋齐全，火头我让小徒弟帮您盯着。”

陈大炮把帆布刀卷搁在三号灶旁边的案台上。

棉绳解开，布卷展开。四把刀在案台上排成一排。片刀、雕花刀、削皮刀、梅花柄小尖刀。

灶火一晃，四把刀面上跟着亮了一下。

“火不用人盯。我自己看。”

王师傅张了张嘴。他做了三十年灶，翠微楼的火头子是手底下带出来的，谁来了都得用他的人。

他看了一眼案台上那四把刀。

梅花柄。

那把小尖刀的柄上刻着梅花纹，铜包头，包浆深沉。这种柄式他见过一次，在齐老家墙上挂着的老照片里。

他没再说话。退回二号灶旁边，手搭在案台上，眼睛没离开三号灶的方向。

老莫扛着两只木箱从后门进来。箱盖掀开，碎冰冒着白汽。四只活鲍、带鱼、干贝、老母鸡，依次摆上案台。

陈大炮系好围裙。

片刀握在手里转了半圈。右手拇指在刀脊上摩了一下，试了试刀锋。

老母鸡剔骨。片刀从鸡脖子入手，贴着胸骨走了一道。鸡骨和鸡肉分离。骨头扔进砂锅，加冷水，姜片葱结拍碎了丢进去，小火慢煨。

王师傅站在二号灶旁边看着。

他的目光跟着那把片刀走。剔鸡骨的手法他见过千百遍，翠微楼的学徒工干了三年也能干利索。

但陈大炮那一刀，贴骨走得太干净了。

骨头上没有挂肉，一丝都没有。刀过之处，骨面干干净净。

他的手指在案台边沿收紧了。

那是多少年的刀功才能磨出来的分寸。

鲍鱼处理。壳撬开，肉取出来，裙边剔净。

削皮刀在鲍肉表面划了几道花刀，深浅一致，间距均匀。鲍肉放进鸡汤砂锅里，汤面刚好没过鲍肉。

火压到最小。

带鱼片花。这是前菜“姜汁海带结”的配菜，带鱼片成薄片，码在海带结旁边做装饰。

片刀贴着带鱼的脊骨走了一刀。

鱼肉和骨头分离。

薄。

王师傅往前走了半步。

那片带鱼肉搁在案板上，灶火的光从下面透过来，能看见案板的木纹。

三号灶的砂锅咕嘟了一个时辰。陈大炮掀开锅盖，用勺子舀了一口汤。送到嘴边吹了吹，抿了一口。

他把火再压小了一分。

干贝蒸好了。米粒大小的干贝丝铺在小碟子里，浇一勺鸡汤，撒几粒枸杞。这道留着配主菜。

主菜是早上从东直门菜站挑回来的一条活鲈鱼。

雷国庆天没亮就蹬着板车去了菜站，挑了半个时辰，才选中这一条。三斤出头，鳞片亮堂，鱼眼珠子凸出来，按一下鱼肚子弹回来，活的。

陈大炮把鲈鱼在案板上拍了一掌。鱼身一弓，尾巴甩了一下。

片刀从鱼腹入手。

开膛、去鳞、剔刺。刀锋沿着鱼骨走了三道。鱼肉和骨架分离，骨架上干干净净。

鱼肉片成蝴蝶片。一片一片摊开，在案板上码成扇形。

雕花刀换上手。

刀尖在鱼片表面走了几道，浅纹交错，收刀利落。鱼片入蒸笼，底下垫姜丝葱白。

蒸汽一上来，鲈鱼的鲜味从笼屉缝里往外钻。

王师傅站在二号灶旁边，鼻子动了一下。

他做了三十年鱼，蒸鲈鱼的火候他闭着眼都能拿捏。但那个雕花的刀纹他看得清楚，纹路不深不浅，蒸出来鱼肉会顺着刀纹微微绽开，汁水往纹路里渗，每一口都带汤。

这是给鱼片开了几十道暗口，让味道往里走。

手艺。

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雅间在二楼东侧。红木圆桌，八把椅子。窗子开着半扇，胡同里的槐树叶子在风里晃。

周世昌坐在主位。六十来岁，青布褂子，手