清晨五点，后灶的两扇弹簧门同时打开。

马师傅抱着流程册走进来，先看了一圈炉火和案台。

“今天流程不变。”

他把流程册摊在长桌上。

“各位按编号出菜，前六道照旧，陈师傅的海鲜主菜排在第七道。”

小张端着铜盆站到一旁。

“第七道要什么时候起锅？”

“出菜前二十分钟。”

陈大炮在七号位检查砂锅盖口。

“时间不能提前，也不能晚。”

小李看向墙上的挂钟。

“汤昨夜已经吊好了，今天只放鲍鱼和白菜心？”

“清汤在恒温柜里，温度不能乱。”

陈大炮揭开柜门，先用手背靠近砂锅外壁，又把温度计插入汤边。

“六十八度，正好。”

马师傅点了点流程册。

“正式宴席不许临时改火。”

“我不改火，只做最后一道工序。”

三号位那边没有人接话。

孟凡清站在案台前系围裙，手里的布带绕过腰后，打了两回结才收紧。

小张扫了一眼，立刻把脸转回去。

他在这里干了四年，见过孟师傅把新来的帮厨赶出灶房，也见过有人因为一块姜片切厚半分被留下重做。

今天这间后灶多了一把刀。

那把刀没有抢灶眼，也没有争话头，只在七号位安安静静等着出菜。

孟凡清把红铅笔放在食材单旁边。

“陈师傅，鲍鱼进汤后还要不要补盐？”

“不要。”

“白菜心呢？”

“汤里本来有火腿和干贝，盐够了。”

“主桌上的客人若觉得淡呢？”

“清汤入口淡，咽下去才见味。”

孟凡清抬起左手，拿过一只白瓷小碟。

缺掉的小指只剩两节，托盘时无名指总要往下挪半寸。

这个动作他练了许多年，旁人已经看不出不便。

陈大炮看过一眼，便把目光落回砂锅。

“别让菜叶碰着锅底。”

“白菜心会散。”

“根部朝下，叶片只浸汤。”

孟凡清放下小碟。

“我知道。”

第一道冷盘在五点二十六分出菜。

服务组的人推着餐车来到传菜台，逐个核对编号。

马师傅站在旁边，手指按住菜单。

“六号位，报菜。”

“海鲜冷盘，六十份，装台完成。”

“出。”

白瓷盘一只接一只送进传菜通道。

第二道热菜在五点四十一分起锅。

灶火沿着铁锅底走了一圈，孟凡清亲自尝过汤汁，才让小李装盘。

“鸡片不能堆在一起。”

“我重新分。”

“别动整盘，挑出来换位置。”

小李端着长柄夹，额头贴上一层细汗。

孟凡清没有催，只等他把每片鸡肉分开。

陈大炮在七号位取出恒温柜里的清汤。

他没有立刻开盖。

砂锅先放到木垫上，锅口用干净纱布遮住，四周再用棉布围了一圈。

马师傅走过来。

“现在开始计时？”

“还差十五分钟。”

陈大炮将一只白瓷深碗递给小张。

“去烫碗。”

小张转身冲到灶边，舀起滚水冲入碗里。

他端回来时，碗壁上全是水汽。

“陈师傅，碗烫好了。”

陈大炮接过碗，用指腹碰了碰碗外壁。

“再烫一遍。”

小张愣在原地。

“还不够热？”

“碗壁温度不到八十度，汤倒进去会散香。”

“我现在就去。”

孟凡清在三号位切火腿，刀锋落下的节奏慢了半拍。

二十年前的后灶没有温度计，碗也只用热水涮一遍。

那时候有人说，宴席上的东西只要味道够，器皿差一点没关系。

陈大炮却把每一道细处都当成规矩。

连一只碗也不肯放过。

小张端回第二只热碗。

陈大炮用白布擦净碗沿，把碗倒扣在木架上。